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每周一品之 东北杀猪菜  

2013-11-29 12:35:34|  分类: 每周一品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自万里长城《每周一品之 东北杀猪菜》
每周一品之 东北杀猪菜 - 万里长城 - 万里长城

       小雪节气已过,又到杀年猪的时候了。小时候每年就盼望这个时节快点到来,因为那顿杀猪菜太好吃了。
    现在的东北饭馆常年都有杀猪菜,但这都是经过改良后的做法了。正宗的传统做法并没有这么考究,但口味却是独特而令人难以忘怀的。
    杀猪时,除了褪毛、解肉、洗肠外,还有一项很重要的事就是处理猪血。我只是在边上看过,并没有亲手做过。是这样的:首先,要在那个接血的盆子里放一把盐,当猪血流进去的时候,要有人不停地搅动,目的是不让血凝结。等到灌血肠时,还要加水调整血的浓度和调味。
    杀猪菜的另一个准备工作是切酸菜,这是妇女们的事,她们要切好多的酸菜丝,大约是大半锅左右吧。
    一头三百斤的大肥猪收拾停当后,杀猪菜也该下锅了。那时的人肚里没油水,所以根本没有什么胆固醇的概念,吃肉讲究吃肥肉,养猪更是比着谁家养的猪肥膘厚,所以下锅的都是肥肉占主角。
    锅里添水,放入切好的方肉烧开,撇出浮沫,再把切好的酸菜下锅一起煮,同时加入盐、花椒、大料等调味品,看好锅底的火就可以了。
    这时候开始灌血肠,把调好味的血灌进洗好的猪肠里,每隔七八寸长用线扎一下,就这样一节一节地灌好放在盆里备用。
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      酸菜喜油,只有和肥肉一起炖才味道鲜美。等到酸菜炖倒(烂)了,就把血肠下锅,这时一定要看好,当血肠鼓胀起来时,要用针在肠上扎几下把气放出来,不然血肠会爆裂,而且不能煮得太老,那样就不好吃了。
    终于要出锅了。炖好的酸菜连汤盛入盆中,煮熟的方肉切成片状入盘,瘦肉用手撕开,血肠切斜刀,装盘后用热汤冒一下,再来一碗蒜酱就成了。那热腾腾、亮晶晶的肉片和血肠沾着口味浓郁的蒜酱,肥而不腻,满口留香。几口肥的下肚后,再来一口带汤的酸菜,呡上一口高粱小烧,那才叫一个爽。
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       真正意义的杀猪菜就是这样简简单单地做,简简单单地吃的。这种做法的流行,主要是缘于条件和习俗的原因,东北农家就是一口大锅做饭,无法再弄其它小炒。早年的东北饮食原本就有简单、粗放的风格,久而久之便形成了这一独特的菜品。
    因为做的多,当天吃不完,于是就把剩下的肉切开,混在酸菜里盛进盆里放着,以后再吃了。而那块现在被认为最不好的血脖肉,却要被当做上品按规矩赠送给掌刀的屠夫。
    现在条件好了,农家杀猪时也是可以七碟八碗连炖带炒地弄上一大桌子。去饭店随时都可以叫一道“杀猪菜”尝尝,然而这道“杀猪菜”,由于缺少了杀猪的气氛,只能是猪肉酸菜血肠的混合炖菜了。
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 (图片来自网上)
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