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抱个冬瓜赶走“秋老虎”  

2012-08-14 13:42:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源:南方日报

抱个冬瓜赶走“秋老虎” - 复兴知青 - 复兴知青的博客

   

       “立秋”这个节气意味着三伏天的结束,但在南粤大地,立秋之后的阳光依然热情,“秋老虎”虎视眈眈。在过去没有空调、没有冷饮的时代,除了睡凉席、摇葵扇,煲冬瓜水也是广州人必不可少的消暑方式之一,冬瓜因其性寒味甘,有清热生津、润肺止渴、避暑除烦等功效,盛夏初秋最炎热的时分,冬瓜水、冬瓜汤就成为广东人必不可少的解暑佳品。

冬瓜DIY:

冬瓜的烹调方法既可简单化,也可以艺术化,大众的食法多为素炒或羹汤,不论怎样制作,品味都离不开“清”字这一特点。

老冬瓜荷叶解暑汤

材料:新鲜荷叶2块,老冬瓜500克,炒扁豆、苡仁、赤小豆、猪苓、泽泻、土茯苓、木棉花各12克,灯芯花5扎。

烹制:

1.各材料洗净稍浸泡,老冬瓜洗净,连皮、仁切成大块

2.连同荷叶一起放进瓦煲内,加入清水2750毫升(约5碗水量),武火煲沸后改为文火煲3个小时,亦可加入适量食盐,淡服;亦可加入黄糖,甜服。

冬瓜盅

原料:冬瓜、猪瘦肉、鸡肉、火腿、香菇、玉兰片、干贝、虾。

烹制:

1.将整个冬瓜洗净,沥干水分,随后切取一端,呈茶盅状,挖去瓤子,蒂部削平,口部周围切锯齿纹,口朝上摆放在碗中;

2.猪瘦肉、鸡肉、火腿均切成方丁;对虾逐个从中片开;香菇切成小块;玉兰片切成薄片;干贝大的撕小;

3.鸡肉、猪肉、玉兰片分别在沸水中氽一下,捞出待用;

4.取瓦钵1个,放入瘦肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰片、干贝(连蒸发时的原汁),再加精盐、味精、熟猪油、适量清水,用旺火上笼蒸1小时,至肉质软烂;

5.将蒸好的配料一同倒入冬瓜盅里,加入莲子,用旺火上笼再蒸25分钟;

6.将冬瓜蒸熟,使冬瓜和配料的味道互相渗透,端出用瓷盘托住,撒上胡椒粉即成。

  习俗

老广“抱冬瓜”

说起冬瓜的解暑功效,除了吃以外,“抱冬瓜”也是颇具老广东特色的消夏方式。在许多老广东人的记忆里,睡觉前都会将一个大冬瓜泡在水缸里,凉了之后,拿出来擦干放在床上让小孩子抱着睡觉。冬瓜虽然体积较大,但是和西瓜相比,体型稍长,偏椭圆形的冬瓜还是很适合抱在怀里的。而且冬瓜耐放,抱上个十天不成问题。再加上冬瓜本身中空外实,热容较大。于是,一些老广们的孩提时代,就在抱冬瓜的清凉中度过。

在岭南传统习俗中,历来还有农历七月初七灌储“七夕水”和制作“冬瓜水”的民俗活动。民间的说法是,每年的七夕,南国的水源会特别澄清干净、久储不腐,用它煎药、煲汤、调药散,洗外伤口、疔疮均有神效。所以当天清晨,人们到河旁、井边用陶罐、酒酲装满水,放在房子阴凉干爽的地方,封闭罐口,常年备用。人们还会把新鲜冬瓜切成小块,用七夕水洗干净,灌放置于陶罐、瓦酲中,填满为止,不加水。然后严闭盖口,加红泥封实缝隙,放于房里阴凉处。三年后,才打开饮用。经过几年的密闭、发酵、沉淀、化解,冬瓜肉已经化作冬瓜水,并有治疗温热病、中暑、发烧的效果。冬瓜水若是放入药酒还可继续储存几年,用现成的冬瓜水加入豆类、赤茯苓、木棉花、莲蓬等材料,就可以煲出调理脾胃、清热消暑的美味粥品。虽然现时的七夕水未必还有类似的功效,但民间关于这种冬瓜水的神奇传说,还是让人觉得颇有趣味。

选材

小冬瓜做盅、“墨绿瓜”炒着吃

冬瓜给人的一贯印象都是墨绿色的外皮和圆滚滚的身形,再加上平时购买的冬瓜都是被切割好的小块冬瓜,人们见识不同品种冬瓜的机会就更是少之又少了。其实,冬瓜可以按果实形状、蜡粉有无和果实大小来区分。按果实的形状,可以分为扁圆形,短圆柱形和长圆柱形三种。按果实表皮颜色和有无蜡粉,可分为青皮冬瓜、黑皮冬瓜和灰皮冬瓜(粉皮)。大青皮,顾名思义,瓜皮呈深绿色,肉较厚,水分多,味道清淡。广东黑皮冬瓜时下正是上市旺季。三水黑皮冬瓜自20世纪70年代由三水原产冬瓜与广东东莞冬瓜杂交,至今已有30多年的历史。三水黑皮冬瓜因其外层覆有厚厚“墨绿外衣”保护,耐久储存,且肉质致密、久炖不烂,瓜香浓郁,因此深受欢迎。

在挑选冬瓜时,要选择外形要匀称、没有斑点、肉质较厚、瓜瓤少的冬瓜。也可以根据要制作的菜品来选择,做冬瓜盅最好选用小冬瓜,肉薄汁多瓜瓤大,味道香。炒冬瓜最好选深绿皮的,这种冬瓜表皮光滑,肉质厚实,炒着吃不容易出汤,是做烧冬瓜的最佳选择。

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